Moins rose, plus gris, le jambon blanc bio sans sel nitrité a pris place dans les rayons frais des magasins Biocoop. Un produit issu du groupement de producteurs français Bio direct, qui vient étoffer l’offre de marque Ensemble* du réseau Biocoop.

 

C’est une nouveauté. Biocoop propose désormais un jambon blanc sans sel nitrité. Il y a cinq ans déjà, l’enseigne coopérative avait investi le marché du « sans nitrite » avec, non pas du jambon, mais du rôti de porc. « Un produit qui n’a pas connu le succès escompté et est retiré de la vente au bout de quelques mois. », ajoute Maryline Delabrosse, chef de produit chez Biocoop. Sous l’impulsion des médias, l’intérêt pour les produits sans sel nitrité interpelle aujourd’hui bon nombre de consommateurs. C’est pourquoi, Biocoop a élaboré un jambon blanc qui en est totalement exempt.

 

Le sel nitrité, c’est quoi ?

Il s’agit d’un additif utilisé en charcuterie traditionnelle. Il joue un rôle dans la bonne tenue à la fabrication, sur la durée de la conservation, le goût (plus salé, selon les recettes) et la couleur rosée du jambon, « à laquelle la plupart des consommateurs sont encore très attachés », note Maryline Delabrosse. Sans cet additif, le jambon tire naturellement vers le marron. « Chez Biocoop, les produits charcutiers Ensemble contiennent un taux de nitrites 8 fois moins élevé que la réglementation biologique, soit 80 mg/ kg, elle-même déjà bien en deçà des pratiques conventionnelles, lesquelles s’élèvent à 120 mg/ kg », précise Maryline Delabrosse.

 

Un produit vitrine de la marque Ensemble

C’est le fournisseur SBV/ Petit Brevelay, issu du groupement d’éleveurs biologiquesBio direct principalement basé dans l’Ouest de la France, qui a mis au point la recette de jambon blanc bio sans nitrite. Dans cette structure, « les porcs sont élevés en hangar sur paille ou en cabane en extérieur, et nourris avec une alimentation 100 % bio, sans OGM et produits phytosanitaires », poursuit Maryline Delabrosse. La conservation est assurée par le sel de Guérande. La couleur plus grise que le jambon vendu en GMS, est naturellement proche de celle de la chair de l’animal. Quant à la saveur, il s’agit d’un bouillon élaboré à partir de plantes aromatiques et d’épices. Outre sa couleur « plus naturelle », ce qui change pour le consommateur, c’est sa date limite de consommation (DLC), moins longue que sur les produits avec sel nitrité. Un produit disponible dans les magasins Biocoop depuis le 12 septembre.

 

* Ensemble, est la marque du commerce équitable de Biocoop. Elle a été créée pour soutenir et valoriser le travail des producteurs partenaires du réseau. Pour intégrer la démarche Ensemble, le produit doit être composé d’au moins 70 % d’ingrédients issus du commerce équitable « origine France » et/ ou Nord-Sud.


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