Fabrice Noterman est un homme engagé dans la bio depuis le début des années 2000. Pâtissier-chocolatier dans les années 80, puis co-fondateur de Frambiola (pâtes de fruits, confitures, sirops) et de la Tartine (boulangerie coopérative autogérée), il quitte la Savoie en 2013 pour le sud, et s'installe à Lodève pour créer la Boulangerie du Mas.

La construction du fournil

La construction du fournil et du four, c'est lui qui s'en est chargé : structure bois et plaques de Fermacell pour les murs, placo pour le plafond, isolation des murs en paille et du plafond en ouate de cellulose soufflée.

En cinq mois, avec l'aide ponctuelle de quelques amis, Fabrice avait construit son lieu de travail et de production.

Le travail de boulanger

Pour la farine, il travaille avec 2 minotiers : le Moulin de Colagne situé à Chirac en Lozère et le Moulin Pichard situé à Malijai dans les Hautes Alpes, avec une préférence pour le Moulin de Colagne.

Il ne travaille que sur levain naturel, fermentation spontanée de la farine, donc en fermentation lactique et à une température comprise entre 25° et 28°. Cette température évite de passer en fermentation acétique (goût aigrelet et acidulé), lorsque l'on travaille à des températures plus basses. Il recherche toujours le taux d'hydratation maximal, pour une bonne conservation et un bon développé de la mie. Le temps de fermentation est d'environ 5 heures.

Ce choix de travailler en direct (pétrissage, fermentation, façonnage, fermentation, cuisson et livraison) fait qu'il lui est difficile de livrer son pain de bonne heure, même en commençant tôt, raison pour laquelle Fabrice nous livre en général vers 13h.

Les pains de la Boulangerie du Mas :

Fort d'une longue expérience de boulanger, il s'attèle à créer des pains simples comme des pains spéciaux :

  • Pain bis
  • Pain au sésame
  • Pain aux graines
  • Pain sans gluten (farine de riz et sarrasin)
  • Pain de seigle
  • Pain de khorasan (kamut©)
  • Pain de petit épeautre

 

 

Les jours de livraison à Biocoop Le Crès : LUNDI, MERCREDI, VENDREDI


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