Fabrice Noterman est un homme engagé dans la bio depuis le début des années 2000. Pâtissier-chocolatier dans les années 80, puis co-fondateur de Frambiola (pâtes de fruits, confitures, sirops) et de la Tartine (boulangerie coopérative autogérée), il quitte la Savoie en 2013 pour le sud, et s'installe à Lodève pour créer la Boulangerie du Mas.

La construction du fournil

La construction du fournil et du four, c'est lui qui s'en est chargé : structure bois et plaques de Fermacell pour les murs, placo pour le plafond, isolation des murs en paille et du plafond en ouate de cellulose soufflée.

En cinq mois, avec l'aide ponctuelle de quelques amis, Fabrice avait construit son lieu de travail et de production.

Le travail de boulanger

Pour la farine, il travaille avec 2 minotiers : le Moulin de Colagne situé à Chirac en Lozère et le Moulin Pichard situé à Malijai dans les Hautes Alpes, avec une préférence pour le Moulin de Colagne.

Il ne travaille que sur levain naturel, fermentation spontanée de la farine, donc en fermentation lactique et à une température comprise entre 25° et 28°. Cette température évite de passer en fermentation acétique (goût aigrelet et acidulé), lorsque l'on travaille à des températures plus basses. Il recherche toujours le taux d'hydratation maximal, pour une bonne conservation et un bon développé de la mie. Le temps de fermentation est d'environ 5 heures.

Ce choix de travailler en direct (pétrissage, fermentation, façonnage, fermentation, cuisson et livraison) fait qu'il lui est difficile de livrer son pain de bonne heure, même en commençant tôt, raison pour laquelle Fabrice nous livre en général vers 13h.

Les pains de la Boulangerie du Mas :

Fort d'une longue expérience de boulanger, il s'attèle à créer des pains simples comme des pains spéciaux :

  • Pain bis
  • Pain au sésame
  • Pain aux graines
  • Pain sans gluten (farine de riz et sarrasin)
  • Pain de seigle
  • Pain de khorasan (kamut©)
  • Pain de petit épeautre

 

 

Les jours de livraison à Biocoop Le Crès : LUNDI, MERCREDI, VENDREDI


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Les produits du mois

L'huile Omega+ de BioPlanète

Non seulement cette huile ravit les papilles, mais en plus elle nourrit les cellules ! Omega + pourrait presque être qualifiée d'huile précieuse tant elle est bénéfique pour la santé. Plus exactement, il s'agit d'un mélange d'huiles. Bio Planète en a choisi cinq dont les acides gras essentiels se complètent pour composer un équilibre parfait, riche en vitamine E et en acides gras essentiels.

Et en plus, elle est très savoureuse, car en composant Omega +, Bio Planète a tenu compte des critères organoleptiques de chacune des cinq huiles pour obtenir une saveur très agréable.

La base de ce mélange c'est l'huile de tournesol oléique désodorisée, réputée pour sa richesse en vitamine E. L'huile de colza et l'huile de cameline vierges apportent les acides gras alpha-linolénique (oméga 3) qui sont indispensables à notre santé mais que notre corps ne peut fabriquer seul. Il nous faut donc en absorber chaque jour ! L'huile de sésame vierge, riche en anti-oxydants naturels et en omega 6, a une saveur très intéressante. Et puis bien sûr, impossible de se passer de l'huile d'olive vierge extra, qu'on ne présente plus !

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Noiseraie Productions : pâtes à tartiner pour gourmands

Les pâtes à tartiner de l'Ecureuil, c'est la marque donnée à toutes les délicieuses productions artisanales qui sortent des chaudrons de la société Noiseraie productions. Installée depuis plus de vingt ans au coeur du parc régional de la Brenne, dans le Berry (Indre), elle s'était d'abord fait une spécialité de pralinés artisanaux, cuits au poêlon, destinés aux pâtissiers chocolatiers, c'est vous dire leur savoir-faire ! Dans les années 2000 la société familiale s'est lancée dans la pâte à tartiner bio, à base de noisettes et de cacao.

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