Le Domaine de la Martinole est situé entre Mazamet et Carcassonne, au col de Les Martys, à 850m d'altitude. On y cultive le safran, le sarrasin ainsi que des pommes de terre un peu particulières...

 

Une pomme de terre de montagne, à faible teneur en sucres

Cette spécialité du Domaine de la Martinole est née de la rencontre d'un grand diabétique passionné par l'agriculture biologique et d'un éminent médecin diabétologue, pour permettre aux malades de pouvoir manger des pommes de terre sous toutes leurs formes alors qu'habituellemement, elles sont très riches en sucres et donc, déconseillées.

La méthode pour maîtriser les sucres existait déjà depuis très longtemps mais il a fallu la rencontre de ces deux passionnés pour mettre en place la méthode culturale du Domaine de la Martinole, minutieuse, extrêmement exigeante, aux méthodes ancestrales excluant toute automatisation, machinisme, industrialisation et rendement à tout prix.

La faible teneur en sucres dépend de quatre facteurs :

  • le choix variétal des plants
  • la méthode culturale
  • une récolte à l'exacte maturité
  • l'absence totale de toute conservation

Le choix variétal des plants est essentiel pour sélectionner la ou les variétés les plus propices à la méthode culturale à faible teneur en sucres comme la précocité et le type à chair ferme, ce qui réduit considérablement le développement des adventices et la présence des ravageurs.

La méthode culturale qui doit favoriser une levée très rapide de la plante après sa plantation, des buttages répétitifs pour l'élimination des adventices, la sélection de plants de calibre moyen à gros et d'une qualité sanitaire irréprochable, le choix du mois de plantation, le strict respect de la bonne température du sol ainsi qu'une constitution du sol très spécifique tel que le terroir de montagne du Domaine de la Martinole.

Une absence totale de conservation au Domaine de la Martinole afin d'éliminer toute augmentation de la teneur en sucres liée au condition de stockage et de conservation, d'où l'expédition des commandes dans les 24 à 48h suivant la récolte interdisant un ramassage global de la production, pour privilégier une récolte rang par rang après vérification journalière des taux de matières sèches et de sucres.

Néanmoins, une conservation chez le client supérieure à quinze jours dans un local obscur et humide ne retirera en rien la qualité gastronomique, gustative et culinaire de la pomme de terre du Domaine de la Martinole.


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